The Art of Drinking Alone｜獨酌男子酒吧觀察日記 Chap. 7：跑吧潛規則 ── 你是跟酒吧喝，還是跟酒保喝？ 從台北跟到東京經驗談

對於時常旅行東京的酒徒而言，豊洲（とよす）這個地方可能有些陌生。過去幾年來，它會躍上媒體版面，多半是因為築地市場的設備老化和衛生問題，選擇在此擴建空間，承接其「場內」業務，也就是實際的漁獲交易（有別於此，所謂的「場外」多半負責加工過的生鮮商品，直面一般消費者）。

要說這裡有什麼酒吧嘛，我還真不知道。不過，這晚我確實來到了豊洲的「千客萬來」商場，與其說喝酒，不如說是找老朋友，一位才 27 歲的調酒師。

他叫岩楯祥平。對於在台北喝酒有一段時間的讀者來說，如果對這個名字沒印象，或許可以想想，在 Kon san（Masahiro Kon，昆昌宏）更常回到他自己開設的 Bar Turning Point（近捷運雙連站）調酒之前，是不是有一位中文說得不錯的日本小哥在店內為大家調酒？

是的，在 2021 到 2022 年這兩年間，我時常前往 Bar Turning Point，而為我調酒的多半是這位小哥祥平。憑良心說，他的作品不差，儘管偶爾品質也會不穩定（畢竟執業時間不長，人又年輕）。最讓我感到溫暖的，是每當我不知道要喝什麼時，他會細心詢問並逐步引導。還記得某個晚上，我說我想要龍舌蘭或梅茲卡爾的基酒，但不知道要怎麼搭配時──實在不想再喝太老派的「龍舌蘭日出」啦！──他加了一點鮮榨鳳梨汁，製成明明很簡單，現在台北卻相當少見的經典調酒「鬥牛士」（Matador，因為鳳梨汁太難處理）。我們聊了很多，他也跟我說到他在實踐大學餐飲管理系就學和台灣生活的狀況。

祥平在 2022 年下半畢業回到日本，卻不忘在每次新年傳訊祝褔我。到了 2023 年 5 月，疫情解封已有一段時間，台灣出現「報復性旅遊潮」，我也因工作考察去趟了日本，就順便去找他。當時他在東京希爾頓（近地鐵「西新宿」站）的聖喬治酒吧（St. George’s Bar）上班。我看到他時，直接一句「你胖囉！」半開玩笑地打招呼，他有些吃驚，似乎以為我只是隨口說說，不會真的去找他。

那晚我喝了以前也會跟他點的「橫濱」，其他還包括「XYZ」和「Vesper」等共五杯酒。這些酒就像一條條由記憶編成的絲線，把不同時空下的思念纏起，串成珍貴的結。原來同一杯酒由同一個人在不同機緣下調出，帶來的感受是如此不同！眼前舞台傳來爵士女伶的明亮美聲，我想到的卻是 Bar Turning Point 那燭台微亮，我們共處過的昏暗小空間。當我起身買單時，祥平笑說「有人已經幫我結完了」……這次換我嚇一跳，同時心懷感恩。

事實上，祥平回日本到現在，我只有再去過 Bar Turning Point 三次左右。這並不是說 Kon san的調酒不好──有機會的話，請務必試試 Kon 的這款調酒：現泡金萱茶加上 Jameson 威士忌IPA 版，等比例調製。我在一次跟朋友談工作的情況下喝到，對不喝茶酒的我來說，萬分驚艷──而是……這個空間似乎不再是我熟悉的了，只因熟悉的人已經離開。

現在祥平所在的這間酒吧，名稱是「Bar Ginza 江」，店如其名，本店在銀座，分店在豊洲。我們聊到台北的現況，他則跟我提到現在因為工作關係，時常得在銀座和豊洲兩邊跑。兩年過去，這次變胖的是我，他說他也瘦不下來，難道這就是喝酒之人的宿命？我們一起苦笑。在喝了店內著名的 Mojito 之後，我照例點了橫濱。

跟認識的調酒師點酒，猶如走入一塊飛地，一時之間無法只用「酒好不好喝」和「名氣夠不夠響亮」來論斷，否則旅日時間寶貴，大可把行程空下來，多去幾次 Tender（上田和男）、Mori Bar（毛利隆雄）和 Hoshi（保志雄一）等日本師匠操持的知名酒吧。當然，前提是，酒做得不夠好的話，也不會跟同一位調酒師持續互動下去了；如果能跟同一人建立互信基礎，酒不合自己口味時，比較能夠大方說出，而坦承才能帶來真正的放鬆。也許有人會說，調酒師詢問感受時，直說即可。但，我不覺得面對沒有互信基礎的人，多數人會說出自己的真實想法，通常只能有禮地應付，壓力因此而生。因為這樣，願意深入調酒世界的酒客，總是跟著酒保喝，而非跟著酒吧喝。換句話說，調酒師一旦離開一間店，可能就會帶走一些客人。

在我的經驗中，祥平不是唯一的案例。目前服務於台北市開業超過 22 年的酒吧 Shaka Lounge Bar 的菲利浦，之前在基隆路巷內的「交易吧」調酒。我在 2022 年下半無意間走進交易吧，胡亂點了一波經典調酒，那時還不到 30 歲的他做得恰到好處，也願意跟客人互動，所以後來有空就會前往喝喝。2023 年春天，他「回到」Shaka 工作後（在交易吧之前，這裡也曾是他工作學習的店家之一），我再也沒有踏進交易吧一步，而正是因為菲利浦，我才第一次認識Shaka這間安和路老店。

這就說回為什麼我會前往「真芳醇」喝酒了（真芳長安天津分店，見本專欄前篇：今晚約去早餐店喝一杯 調酒師好友的「真芳夜間部」實驗 — Project Softopening）。調酒師黃禾禾之前服務的 Banker Martini Bar，隸屬 Vivid Hermit Saloon 公司，後者在台北還有 Jumi Tavern、Chez Swann、Bibber Dessert Bar 和 FINELINE，近來更於 101 大樓設有空間。印象中，兩三年前 Banker 的吧台仍由黃禾禾和資深調酒師巨人哥搭班，後來巨人哥前往 101，便是翻翻和禾禾的組合。我喝巨人哥的酒時間短，更多是跟禾禾。在翻翻和禾禾站吧期間，有時禾禾不在，我也跟翻翻點酒，漸漸習慣了這位調酒師的風格──跟禾禾點酒的時候，翻翻會在一旁默記我的喜好，相當細心；巧的是，這位優秀的女性調酒師也曾在 Shaka 服務多年，更曾帶領過菲利浦調酒。

無奈去年 Vivid 公司似乎忙於 FINELINE 的設立，開始人事大搬風。起初禾禾偶爾前往支援FINELINE，後來更多是在 Chez Swann 幫忙，翻翻則幾乎常駐 FINELINE。到了下半年，黃禾禾已經只剩週二才會在 Banker，我也就盡可能每週二報到。而同樣的，「真芳醇」開設至今將近兩個月，我已鮮少踏入 Banker……。

對我來說，適應一位調酒師比適應一個空間和店家還要難，可是一旦適應了，就不容易變動。兩者的差異在於：空間和店家固然可以帶來獨特的物質體驗和抽象價值，本身卻缺乏人際連結需要的話語和各種情態，這點得由具體的個人主動引發才行。在力所能及的情況下，我願意為了已經適應的、習慣與之互動的調酒師而奔走，不管是前往台北的長安天津路口，還是東京的豊洲。遠行麻煩，可重新認識一個人、找到一個對頻的調酒師卻講究運氣。每次的交往或多或少都需要投入心力，疲憊在所難免，不如就當個友誼的守舊派。

入夜的豊洲，氣溫比銀座、新宿和澀谷這些人群集散地還低。我跟調酒師祥平相擁告別，期許未來還有機會再見。此刻的我，因體內流淌的乙醇和包裹了一身厚外套而稍感燥熱，寒風與熱血夾擊，共同製造了皮膚上的酥麻，這是微醺時的快感之一。

該把握時間踏上酒途，繼續前進下一站了！但，我……好……餓……（井之頭五郎式的煩惱）