The Art of Drinking Alone｜獨酌男子酒吧觀察日記 Chap.14：年年入選北美 50 佳酒吧，風光的另一面其實都是跌打損傷：專訪 Double Chicken Please 共同創辦人 Faye
週六下午五點多，元宵節剛過沒多久，外頭逐漸回暖。我坐在光復南路巷內的酒吧 Liowl，看著「勞闆」Pin 一如既往地在收銀機和吧檯之間送往迎來，「店經理」嘿美難得現身，優雅巡視領地（牠是一隻黑貓）。眼前明明是這片如芙莉蓮一行人漫遊時的牧歌田園，我卻忍不住想著店主的努力，以及潛藏在工作背後的各種情緒。
見多了結束營業的酒吧和載浮載沉的酒保職涯後，有時覺得雞尾酒的風味有趣歸有趣，真正耐人尋味的，反而是吧檯後方那位職人跟現實周旋、設法生存下來的過程。雞尾酒好不好喝、酒吧好不好玩，不能單獨而論，必須在這個殘酷的脈絡中思考。
其實不到兩個小時前，我還坐在 Nonsense 的辦公室，與總編 Paige 一起跟 Double Chicken Please（以下簡稱 DCP）的創辦人之一陳詩蓓（Faye Chen) 暢聊她的「紐約戰記」。真的，那是在都市叢林的戰鬥。
紐約的「重」和台北的「快」：從藝術到設計
DCP 的規模當然不是 Liowl 可比的。由於我比較常待在只能容得下一兩人在吧檯內的店家，對於員工和客人數量都遠超過台北酒吧的店家及其所處的環境便感到相當好奇。可想而知，以那樣的狀況來說，營收雖豐富，成本也絕對高出許多。那麼，為何要開這麼「大」的店？
身著一身紅色上衣的 Faye，一語道破台北和紐約兩地的根本差異：在紐約，很難找到如台北（更別說東京）那樣的「小」空間；更重要的是，開店流程繁瑣，先不論房租和店面大小，明確的股東結構、精密的 PR 規劃和外國雇員身分等方面的確認，遠比台灣曠日廢時。「我們也想找個小的空間，但失敗了。」在這個全球一級戰區，如果不是抱著永遠不回頭的覺悟，面對整套制度馬拉松，很難把頭洗下去。這也難怪，紐約店家固然也開開關關，但跟台北相比，頻率反而不那麼高，疊代也不那麼快。就這點來說，「台北反而比紐約還競爭。門檻低、開店快，淘汰也就快」，Faye 邊想邊說。
這種規模的店一開張，就必須面對世界各地的來客，期待人們懂酒並不務實：從經典調酒的名稱、材料、味道和比例，到調酒師搖盪、攪拌、乃至浸泡和奶洗等技法，消費者很難事先有多少認識。這裡就涉及兩種不同的創作方向：藝術和設計。對此，業界一直有一個簡單的區分：藝術（家）更著重創作者的「表達」，設計（師）則傾向替使用者「設想」。透過其他媒體的報導，台灣讀者應能知道 DCP 特別在意設計。事實上，正是為了減輕消費者先備知識的壓力，當前許多新潮酒吧紛紛納入設計（師）思維。
DCP 對酒款的設計，因此沒有太深的要求，有時候就是想跟消費者開個玩笑。舉例來說，有一杯酒就叫「Fxxking Little Brain」：冰塊裡面有一顆去殼的堅果代表腦袋，「當煙霧散去，你就會看到你的小腦袋被凍在冰塊裡面。」我跟 Paige 不禁莞爾。
那些砍掉重練的歲月：台灣之光的跌打損傷
「據我所知，你以前也是一步步練習經典調酒出來的，經營 DCP 是否有了很大的轉變？」我忍不住問。Faye 直率地說：「我以前也是藝術家啊，也會想說『這你怎麼不懂』？但現在的考量，真的是經營一家店和員工們的工作狀況。」
這個轉變僅僅是人生彎道的一部分。
曾經在上海，Faye 是店經理，更是小有名氣的調酒師。台灣有點資歷的酒客與業界人士可能還有印象，2015年，她代表 Speak Low 榮獲 Bacardi Legacy 雞尾酒競賽的中國冠軍。而三年後，她放下這些積累，紐約直直撞。在那裡，「沒人知道你是誰，你能做出什麼東西。」甚至還有人問她會不會排班表，就像在考一個履歷空白的工讀生。有一定成績的調酒師在這個新座標中被還原成一張白紙，一個普通的亞洲女生。
文化衝擊自然是少不了的。她剛搬去的那幾年，靠著看「The Daily Show」和各種脫口秀摸索美國社會的紋理，卻仍鬧過不少笑話；更糟的是，她還因溝通問題，差點就被員工控告，「後來才有人跟我說，你不可以這樣說話。」（不妨想像一下東亞或日本的「家父長式教育」發生在美國會遭遇什麼抵制。）她沒有惡意，卻也無法及時道歉，有些傷害在跨文化互動中已經造成。
說回 DCP，儘管在籌備階段，Faye 和合夥人 GN 便有三位華裔投資人，因而能挺過前述冗長的制度考驗，但一路走來面臨的打擊還是不小。開幕時，他們端出了一個頗具野心的佈局：前廳設計成立飲風格，後廳則為正式座位區。兩個場域並存，提供截然不同的入場方式：可以站著輕鬆喝一杯，也可以坐下來好好吃一頓，品嘗精緻的雞尾酒。
沒想到，「客人一進來，就開始比較。」Faye 感到無奈，「他們看到後面那間，就會覺得比較舒服、高級，感覺比較好喝。」酒明明是同一批人做的，但客人就覺得不對。「我怎麼解釋都沒用。」這種「自己跟自己生意打架」的狀態，持續了近兩年。最後他們只能下定決心花十幾萬美金，將 Taptail bar 改成也同樣能製作 cocktail 的吧台。看來概念再怎麼好，如果代價是令人費解和無窮盡的說明，可能就不適合存於現實中的客席。這就是前述「設計思維」最殘忍的課題：只有在不斷的試錯中，才能逐步逼近使用者的想法。凡此種種，皆非「台灣之光」四個字所能概括。
十二點五塊美金的碎裂聲：團隊先行的數據經營學
現在的 Faye 已經從這些熬煉走了過來，關注的東西不再只有酒本身，還包括怎麼讓店健康維繫下去。
根據估算，DCP 現在的人力成本占 45%，食材與酒水約在 25% 到 30% 。研發無疑是重要的，但占比不高，特別是在不能漫無目的進行的前提下：合夥人 GN 有新的想法，要買個小東西也必須經過 Faye 的同意。作為一名糾察員，她要守住合理的經營數據，才能顧及三十個員工的生計。「現在有人打破杯子，我都會在旁邊碎唸──『嘿！12.5 塊美金！』。」她笑了笑。至於客人的組成，她坦言，一半以上都是遠道而來的觀光客，回頭的熟客大約只有 10%。
此外，我們知道在那種調酒師自視或被視為藝術家的小店，很容易出現「明星」。他們一旦離開酒吧，往往就帶走一批客人。針對這個現象，我特別詢問 Faye 的因應之道。她大方指出：「我們店裡沒有這種現象。不管是誰，在 Cross-training 下，每個人都要去帶位、洗杯、刷廁所。」這種「交叉訓練」求的是穩定──無論誰站吧，客人喝到的那杯酒，味道都一致，服務也同樣好。
這種用「團隊」和「品牌」取代個人英雄主義的管理邏輯，其實也是 Faye 對小費制度的反擊。給小費有時的確是一種優雅的致意，但在競爭的生存環境中，收取的一方可能更專注在個人形象的塑造，「想的不再是如何讓人感受到一杯酒的靈魂，而是客人結帳時會多付多少錢」，服務因此成了一場賺快錢的心理博弈。對 Faye 來說，如果只想在聚光燈下搖酒，把最美最帥的一面展現出來，不願意親手抹去廁所裡的污漬，那代表並不理解服務的本質。反之，如果這些在背後撐起第一線面對客人的工作你都願意且能夠好，收小費才有道理。
「神之一杯」不再是唯一，吞下的苦水也未必要消化
從前每天醒來，腦袋想的都是如何做出「神之一杯」，現在這個聲音沒有那麼響了。「有時候還會突然覺得，噢，對齁，我會調酒。」想不起某一杯經典調酒怎麼做時，「就拿起手機查一下。」說話時她語氣輕鬆，不覺得這是什麼需要遮掩的事。Faye 笑說，「現在很多新東西我也沒有喝過，因為也沒有像以前那樣的求知慾了。」
可以把這個狀態稱作中年危機嗎？或許吧。Faye 承認：「好像做成功了一件什麼事，但用自己的標準去看，好像又沒那麼成功。」自己正卡在現況與期待、曖昧與真實的位置。對於酒吧的未來，她也看得比較開了。當朋友告訴 Faye，希望可以去紐約看看 DCP，喝個幾杯時，她總會自嘲說，「最好快點來，有沒有下一個五年都不知道喔！」
這不代表她不知道接下來的方向。現在讓她真正著迷的，是如何系統化管理 DCP。跟不同行業的人聊天，一聽到新的管理工具時，她會想：「這可以放進我的店嗎？」舉例來說，現行訂位系統無法解決紛雜的排隊與候位型態，畢竟客人可能喝一杯就走，也可能兩三個小時才離開，翻桌不規律，外頭等待的人很難被告知何時入座。「禮拜五禮拜六晚上，我在門口跟客人溝通時，是連水都沒時間喝的。」如果有人開發出為酒吧量身打造的應用程式，她會超想合作（不然乾脆直接找人做一套？）。「因為我自己就是使用者，最清楚痛點在哪裡。」這種熱情，跟她如今談論調酒時的溫吞比起來，形成了有趣的對照。
儘管重心轉移了，但在服務的本質上，她仍抓得很緊。聊起台灣偶爾有酒吧被炎上的狀況，Faye 反而說：「如果是我們店裡，我第一時間想的，一定是理解客人為什麼會這樣要求，無論再怎麼不合理。」服務不是考驗客人，而是讓他們帶著好的體驗離開。她高度肯定台灣的調酒水準，但也確實觀察到，某些型態的酒吧仍存在著「你不懂我的創作就不要來」的些微氣息，似乎還沒有走出藝術家的執念。
然而，在不同國家工作那麼多年，遇到的奧客哪裡會少，Faye 都沒有不滿嗎？怎麼可能！話鋒一轉，「如果我快死的時候，」她一臉正經地說，「我一定要把那些這麼多年來在 Google上 的一星評論全部回覆一遍。」我跟 Paige 爆笑，「你這個傢伙，十年前那個一星，我還記得！」她說話的方式俏皮又夾雜恨意，讓人分不清是在開玩笑還是洩憤，但也許兩者的混合才最是真誠。她資深且清醒，知道服務業必須盡可能以客為尊，而跟所有同業一樣，她也是人，肚子裡難免有一本沒翻完的舊帳，偶爾拿出來內耗一下也是必須的。
後記：我們喝的是什麼？
此刻，嘿美正趴在我的雙腿上打盹。我摸摸牠，一邊喝著 Gin Fizz 一邊寫下這些文字。勞闆Pin沒說話，只是慈眉善目地榨著果汁，那是一顆顆當季最受歡迎的草莓。凜冽的氣泡穿過喉嚨，讓我想到 Pin 有時也會在社群媒體上「真情流露」，寫下工作時的心聲。
無論在紐約還是台北，大店還是小店，團隊作戰還是單打獨鬥，苦水只能自己吞下，店家和客人之間的界線總是「若有似無」：若有，才能明晰彼此的位置，不逾越；似無，才能展現親切的一面，沒有距離感。端上桌的酒從來就不只是一杯講究材料、比例與調製手法的液體，還是一場發生在吧檯內外，探討應對進退如何有序得宜的典禮，苦思、糾結與無奈必須暫時化作體察人心的美好，等待每一位偶然出現的酒客細細體驗。